在今天的文章開始之前，我們已經為你準備了1張極度愉悅的畫面，還沒吃飯的朋友小心口水流下來。這些略帶焦糊的食物總有神奇的魔力，讓人欲罷不能。但是，網路上流傳的一些說法讓人感到怕怕：「燒焦食物不能吃，會致癌！」真相到底是怎麼樣的呢？

1.燒焦食物裡含多少有害物

對於食物而言，成也“溫度”，敗也“溫度”。食物在適當的溫度下加熱，美好的事物隨之而來：

• 致病菌和寄生蟲等被殺，更安全了；
• 纖維被軟化，蛋白質變性，口感更好，很多營養素也更容易消化吸收了；
• 生成多種香氣成分和呈色物質，更香、更好看了；
• …

但當食物被加熱到太高的溫度，糟糕的事情接踵而至：維生素C、B群維生素，以及不飽和脂肪酸等健康成分被破壞，還會生成一些有害物，其中就包括致癌物。

120℃：開始產生“丙烯醯胺”

丙烯醯胺是世界衛生組織認定的2A類致癌物－致癌可能性較高。

簡單說，含有碳水化合物和胺基酸的食物（如馬鈴薯、麵包、饅頭等），經過120℃以上高溫烹調後，很容易出現「美拉德反應」。

這個反應能讓食物顏色變黃髮褐，釋放出誘人的香氣，但也會產生丙烯醯胺。

烹調後顏色越深，香味越濃鬱，丙烯醯胺的含量通常就越高。也就是說，烤焦的饅頭、麵包等食物中，含有大量丙烯醯胺。

200℃：開始產生“雜環胺”

富含蛋白質、胺基酸的食物（如雞肉、牛肉、豬肉和魚肉等）加熱超過200℃後，會產生雜環胺。

研究發現，雜環胺具有致癌性和致突變性，與腸癌、乳癌、攝護腺癌等癌症有關。

蛋白質類食物加熱溫度越高，時間越長，水分含量越少，產生的雜環胺通常越多。

因此，燒焦的肉類裡面含有不少雜環胺。

300℃：開始產生“苯並芘”

富含脂肪的食物，如肥美的羊肉串、魚肉等，在溫度超過300℃時（例如接觸明火，也有研究顯示，超過200℃就可能產生），其中的脂肪會發生化學反應，生成一類更強的致癌物質－多環芳烴。其中最有名的就是苯並芘。

苯並芘的「殺傷力」大於雜環胺。

苯並芘被世界衛生組織列為最高等級的1類致癌物－明確對人類致癌。

烤肉時冒出的煙氣，也是苯並芘的來源。燒烤溫度越高，產生的苯芘越多。

2.吃燒焦食物一定會得癌嗎?

不一定！致癌，是一個機率問題。但放在某一個人身上，只有0和100%。食物燒焦了，一定是經歷了高溫灼燒，其中必然含有大量苯並芘、雜環胺或丙烯酰胺等致癌物。尤其是燒焦部分，致癌物含量較高。

但是，「劑量決定毒性」。燒焦食物中的致癌物質有多少，能增加多少罹癌風險，目前還缺乏明確的定量關係。

從科學角度說，偶爾吃一點燒焦了的食物不見得致癌。但這裡面確實含有能致癌物的東西。

當然，食物燒焦部分的營養成分幾乎全部被破壞，對健康沒有任何好處。

所以，能少吃就少吃，能不吃就別吃了。如果食物不小心燒焦了，也應該去掉燒焦的部分再吃。

3.日常烹調如何減少致癌物?

前面提到，烹調溫度越高，時間越久，食物越焦越糊，生成的致癌物質越多。

因此，盡量不要用過高的溫度處理食物，更要避免燒焦食物。

至於美味的小燒烤，偶爾吃一次倒也無妨，但要注意以下幾點，有助於減少致癌物質的形成。

1. 香料醃製。

用大蒜、薑粉和檸檬汁等香料，提前把要烤的肉類醃製一下，不但味道更好，其中含有抗氧化物質還能抑制致癌物的生成[8]。

2. 提前預熱。

把食材切小一些，先放進微波爐、烤箱中提前加熱一下，這樣可以減少在明火中烤製的時間。

3. 遠離火焰。

當食物和火直接接觸時，會有大量的油滴到火裡燃燒，進而產生煙。由此產生的致癌物，會附著到食物表面。當然，如果有可能，盡量不要選擇炭烤。電烤也很香。

4. 盡快排煙。

燒烤的時候要盡量將煙排掉，以防止煙裡的致癌物附著在食物表面。將食物用錫箔紙包裹後再燒烤，脂肪滴不出來，產生致癌物的機會也大大降低。

5. 勤些翻動。

這樣做能讓肉和高溫的接觸時間變少，不但不容易糊，受熱更均勻，也減少了致癌物的生成。

吃燒烤的同時，也要注意飲食均衡和多樣性，例如加入一些蔬菜、水果。